A vigilância sanitária exige, para o funcionamento de uma cozinha industrial, uma lista extensa de obrigações que devem ser seguidas. Para que seja evitado problemas com a fiscalização e, mais importante, garantindo a saúde e o bem-estar de funcionários e clientes.

Além disso, vale lembrar que a legislação sanitária é de responsabilidade dos municípios. Por isso, cada um conta com suas particularidades. No entanto, esse órgãos agem de acordo com diretrizes impostas no âmbito federal pela Anvisa, bem como eventuais leis estaduais

Quais são as normas de vigilância sanitária para uma cozinha industrial?

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária surgiu em 1999. Seu objetivo é de “promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária”.

Por isso, a Anvisa atua não somente em restaurantes e bares, mas também em portos, aeroportos e fronteiras terrestres. Além disso, fornece concessão de registros de produtos de diferentes setores produtivos, regulamentando, fiscalizando e, quando necessário, aplicando as penalidades previstas na legislação.

Quando o assunto é setor alimentício, a Anvisa estabelece e determina a fiscalização de todo o tipo de estabelecimentos do ramo. Com o intuito de evitar possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos, as chamadas DTAs.

Deste modo, a agência fiscaliza, entre outras coisas, os seguintes aspectos:

• • Higiene do estabelecimento;

• • Higiene dos manipuladores de alimentos;

• • Manejo dos resíduos;

• • Controle de pragas;

• • Presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);

• • Presença de um responsável técnico;

• Documentação do estabelecimento.

Com o intuito de garantir que isso seja seguido à risca, existem diversas normas da vigilância sanitária para cozinhas industriais. Dentre as mais importantes está na RDC nº 216, que recomenda uma série de boas práticas relacionadas a toda a estrutura que envolve a manipulação, preparo e serviço de alimentos em estabelecimentos comerciais.

A Anvisa dispõe de normas técnicas que englobam desde as instalações físicas do local – obrigatórias para obtenção do alvará – até os principais pontos de higiene e segurança alimentar, como recebimento, transporte, armazenamento e manipulação dos insumos, por exemplo.

Checklist

A RDC n° 216 da Anvisa trata sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Este documento aborda estrutura física, equipamentos e utensílios, bem como manipuladores, insumos, treinamento profissional, registros e documentação necessários para o correto funcionamento de uma cozinha industrial.

Confira abaixo um checklist completo sobre os principais pontos fiscalizados durante uma inspeção da vigilância sanitária.

Local de Trabalho

• • Deve ser limpo e organizado;

• • Deve possuir telas e outras medidas para o controle de pragas e vetores de contaminação;

• • Quando necessário, aplicar venenos por meio da contratação de empresas especializadas;

• • O estabelecimento deve conter rede de esgoto ou fossa séptica;

• • Manter caixas de gorduras e esgoto longe do local de preparo dos alimentos;

• • Boa iluminação e ventilação;

• • As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;

• • Deve-se conservar mesas e bancadas em boas condições;

• • Nunca guardar produtos de limpeza próximo aos alimentos e somente usar produtos regularizados;

• Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos utensílios.

Banheiros

• • Banheiros e vestiários devem estar longe do local de preparo dos alimentos;

• • Devem ser mantidos limpos e organizados;

• É necessário papel higiênico, sabonete líquido, álcool em gel anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

Cuidados com a Água

• • O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada;

• • A água deve ser analisada de 6 em 6 meses, caso provenha de poços artesianos;

• • Para o preparo de alimentos e gelo, a água deve ser indiscutivelmente potável;

• • A caixa d’água deve estar conservada tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos;

• De 6 em 6 meses a caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada).

Cuidados com o Lixo

• • A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal;

• • O lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados e para áreas específicas;

• Após o manuseio do lixo, é necessário lavar muito bem as mãos.

Manipulador de Alimentos

• • Deve estar sempre impecavelmente limpo;

• • O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos;

• • A troca de uniforme deve ser feita diariamente, para mantê-lo limpo e conservado;

• • Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Homens não podem usar barba;

• • Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógio, maquiagem ou curativos;

• • Unhas curtas e sem esmalte;

• • Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos e sempre que deixar o ambiente de manipulação;

• • Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos;

• • Não manipular alimentos quando estiver doente ou com cortes e feridas;

• Realizar exames periódicos de saúde, inclusive de fezes.

Insumos

• • Adquira ingredientes de estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis;

• • Armazenar os produtos congelados e refrigerados e, por último, os não-perecíveis;

• • Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais;

• • Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito;

• • Limpe as embalagens antes de abri-las;

• Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com nome do produto, data da retirada da embalagem original, prazo de validade após a abertura.

Preparo de Alimentos

• • Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus;

• • O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC;

• • Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Troque ou lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;

• • Troque o óleo regularmente;

• • Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado;

• • Identificar alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer com nome do produto, data de preparo, prazo de validade;

• Não descongelar alimentos à temperatura ambiente. Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

Transporte de Alimentos

• • O alimento a ser transportado deve ser armazenado em vasilhames bem fechados;

• • Os vasilhames devem estar identificados com nome do alimento, data de preparo e prazo de validade;

• • Manter os alimentos em caixas térmicas apropriadas durante deslocamentos demorados;

• O veículo deve estar rigorosamente limpo.

Serviço

• • Área das mesas e cadeiras devem estar sempre limpas e organizadas;

• • Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem;

• • A temperatura das estufas, buffets e geladeiras deve estar regulada de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.

• • Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos;

• • Todos os balcões e buffets devem ser protegidos para que clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem;

• • Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas;

• Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem ter contato com dinheiro.

Conservação dos Alimentos Preparados

• • Frios: 5°C ou inferior. Prazo: 5 dias;

• Quentes: 60°C ou superior. Prazo: 6 horas.

Essas e outras orientações sobre boas práticas e pontos críticos podem ser consultadas na cartilha da RDC nº 216.

Não se esqueça de consultá-la e segui-la à risca, garantindo que seu estabelecimento esteja dentro da Lei e não ofereça riscos aos seus clientes.

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